PENDUGAAN UMUR SIMPAN PIE CARICA DAN STABILITAS MUTU SENSORISNYA SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Pie carica adalah sejenis kue kering yang terdiri atas adonan luaran atau kulit (pie shells) dan isian yang berupa selai carica yang memiliki bentuk seperti piring. Produk pie carica ini belum diketahui umur simpannya, sehingga penelitian ini ditujukan untuk menduga umur simpan pie carica dengan kemasan dan pada penyimpanan RH yang berbeda. Selain itu, penelitian ini juga ditujukan untuk mengetahui perubahan sifat sensori selama penyimpanan 5 hari tanpa kemasan pada suhu ruang. Penetapan umur simpan yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Faktor yang diuji yaitu jenis kemasan, terdiri dari kemasan berbahan alumunium foil dan polypropylene. Variabel-variabel yang diamati meliputi kadar air awal produk (g H2O/g padatan), kadar air kritis (g H2O/g padatan), kadar air kesetimbangan (g H2O/g padatan), kemiringan/slope kurva sorpsi isotermis, konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg), luas permukaan kemasan (m2), berat kering produk dalam kemasan (g padatan), tekanan uap air jenuh (mmHg). Data yang diperoleh dihitung menggunakan aplikasi Ms. Excel, kemudian data dimasukkan ke dalam persamaan model Bell dan Labuza. Umur simpan pie carica pada RH 75% dengan kemasan aluminium foil adalah 48 hari dan dengan kemasan plastik polypropylene adalah 27 hari. Umur simpan pie carica pada RH 80% dengan kemasan aluminium foil adalah 44 hari dan dengan kemasan plastik polypropylene adalah 25 hari. Umur simpan pie carica pada RH 85% dengan kemasan aluminium foil adalah 41 hari dan dengan kemasan plastik polypropylene adalah 23 hari

Kata kunci: carica, kurva sorpsi isotermis, umur simpan